01
La masa
No usamos levadura industrial. La masa se levanta con un fermento vivo que se alimenta cada día en la panadería, y es el mismo que levanta todo el pan que sale de aquí.
Pan de masa madre, horneado cada mañana en Cuajimalpa
Sin levadura industrial y sin prisa. Hogazas de fermentación larga hechas por una familia en el poniente de la Ciudad de México.
Carr. México - Toluca 5780, Cuajimalpa de Morelos·Lunes a jueves de 9:00 a 18:30
Cómo se hace
De la masa a la miga, sin atajos
Seis etapas y varios días de por medio. Es la parte del oficio que no se ve desde el mostrador.
02
La espera
La masa reposa. Es la parte que no se puede acelerar y la que hace la diferencia: fermentar despacio es lo que da el sabor y lo que vuelve el pan más fácil de digerir.
03
El corte
Antes de entrar al horno, cada hogaza se marca a navaja. Ese corte decide por dónde va a abrir el pan cuando el calor la levante.
04
El horno
Horno de piso, con vapor al inicio. La masa sube de golpe en los primeros minutos y ahí se forma la corteza.
05
El enfriado
Recién salido el pan todavía no está terminado. Sobre la rejilla suelta el vapor, la corteza truena y la miga se asienta.
06
La miga
El corte es la prueba. Alveolos irregulares, miga húmeda y aroma ácido: eso es masa madre de verdad, y no se puede fingir.
El pan
42 panes, 4 familias
Del pan de mesa al pan dulce de la mañana. Todo se hornea aquí, todos los días.
Salados
El corazón de la casa. Masa madre, fermentación lenta y horno de piso. Son los panes de mesa, los que aguantan la semana y mejoran tostados.
Barra de pan blanco
500 gLa barra de todos los días. Miga suave, corteza fina.
Bollos de aceite de oliva
100 gBollo individual con aceite de oliva en la masa.
Molletes
180 gPieza abierta, hecha para el desayuno mexicano.
Minis
200 gFormato pequeño, para mesa o entrada.
Centeno
900 gHarina de centeno. Miga cerrada, corteza oscura, sabor profundo.
Pedir esteTambién en molde de 1 kgPan de 5 semillas
900 gCinco semillas integradas en la masa y en la corteza.
Pedir esteTambién en molde de 1 kgRústico
900 gHogaza de campo. Corteza gruesa, miga abierta.
Pedir esteTambién en molde de 1 kgRústico de fermentación larga
900 gEl mismo rústico, con más horas de fermentación. Más ácido, más aroma, más digerible.
Campestre
900 gHogaza clásica de masa madre. La más pedida de la casa.
Pedir esteTambién en molde de 1 kgCampestre de fermentación larga
900 gCampestre con fermentación extendida. Sabor más pronunciado.
Aceitunas negras
½ kiloHogaza con aceituna negra repartida en toda la miga.
Focaccia
½ kiloMasa alta y esponjada, con aceite de oliva y sal.
Alcaravea
Pan con semilla de alcaravea. Aromático, de perfil europeo.
Semi-dulces
La misma masa madre, con fruta y fruto seco dentro. Ni postre ni pan de mesa: el punto intermedio que funciona con café y con queso.
Arándanos
½ kgArándano deshidratado repartido en la miga.
Dátil
½ kgDátil en trozo. Dulzor natural, sin azúcar añadida al gusto.
Pistache
½ kgPistache entero dentro de la masa.
Higos
½ kgHigo en trozo. El acompañante natural de una tabla de quesos.
Pan dulce
Lo que se acaba primero cada mañana. Croissants y chocolatines de hojaldre, conchas, rolls de canela, galletas y bizcochos.
Croissant clásico
65 gHojaldre de mantequilla, laminado a mano. Capas que truenan.
Chocolatín clásico
80 gEl mismo hojaldre, con barra de chocolate dentro.
Cubo de Nutella
Hojaldre en cubo relleno de avellana y cacao.
Roll de canela grande
90 gEspiral de canela y azúcar, tierno hasta el centro.
Roll de canela pequeño
100 gEl mismo roll, en porción individual.
Concha de vainilla
110 gLa concha de siempre, con costra de vainilla.
Concha de chocolate
110 gCostra de cacao sobre masa dulce y suave.
Pan de muerto
100 gDe temporada. Azahar y azúcar, como debe ser.
Pedir esteDe septiembre a diciembreGalletas New York
100 gGalleta gruesa rellena de avellana y cacao.
Galleta de chispas de chocolate
80 gOrillas crujientes, centro suave.
Galleta de arándano y chispas
80 gArándano deshidratado y chispas de chocolate.
Galleta de pistache
80 gPistache entero repartido en toda la galleta.
Barrita energética
100 gSemillas y fruta seca. Para llevar en la mochila.
Bizcocho de plátano y aceite de oliva
250 gHúmedo y aromático. Aceite de oliva en lugar de mantequilla.
Bizcocho de limón y aceite de oliva
270 gRalladura de limón y miga cerrada.
Paquete de palmeras
100 gHojaldre caramelizado en formato pequeño, para compartir.
Palmera grande
La palmera de toda la vida, tamaño completo.
Palmera grande de chocolate
Palmera bañada en chocolate.
Turrón de chocolate
55 gTurrón de chocolate en pieza individual.
Teresitas de nuez
50 gHojaldre con nuez y azúcar. Se acaban solas.
Bollería
Masas enriquecidas con mantequilla y huevo. Se hornean en tandas cortas y se acaban el mismo día.
Pan de mantequilla
½ kgMasa enriquecida, miga tierna y aroma a mantequilla.
Bollos de mantequilla
95 gEl mismo pan de mantequilla, en pieza individual.
Brioche
½ kiloBrioche de mantequilla. Miga filamentosa, corteza brillante.
Bollos brioche
Bollo individual de brioche. El pan de las hamburguesas de casa.
Masa para pizza
Masa lista para hornear en casa, fermentada en la panadería.
Para negocios
Descuentos por volumen para negocios y comercios
Cafeterías, restaurantes, hoteles y tiendas de venta al menudeo: manejamos lista de mayoreo con descuento por volumen, sobre el mismo pan que sale del horno todos los días.
Escríbenos por WhatsApp y armamos una lista a la medida de lo que vendes y de cada cuándo lo necesitas.
Pedir lista de mayoreoVisítanos
Nuestro horno está en Cuajimalpa
Dirección
Carr. México - Toluca 5780Abdías García Soto
Cuajimalpa de Morelos, 05530
Ciudad de MéxicoCómo llegar
Horarios
- Lunes a jueves
- 09:00 – 18:30
- Viernes
- 09:00 – 15:00
- Sábado
- 10:00 – 14:00
- Domingo
- Cerrado
Todos los martes
También nos encuentras en Plaza La Cantera, de 9:30 a 14:30.
Pedidos
Los pedidos se toman por WhatsApp. Escríbenos y te decimos qué hay horneado hoy y qué podemos apartarte.
Escribir por WhatsAppO por teléfono: 55 2699 5769